Macaron vanille

Publié le par dinedine

 

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Aujourd’hui, les livres sur les macarons débordent de recettes plus originales les unes que les autres.

Association de parfum, couleurs, artifices ! C’est très joli, c’est très bon, ça en met plein la vue et je suis la première à les adorer.

 

Cependant, quand une vraie envie de macaron me subvient, seuls les parfums les plus classiques m’attirent.

Clairement mes préférés sont ceux à la vanille, la framboise et le chocolat !

 

C’est  l’un d’eux que je vous propose aujourd’hui et croyez-moi ce sont de loin les meilleurs.

 

C’est avec de magnifiques gousses de vanille de Madagascar que je vais vous donner la recette de mes délicieux macarons vanille.

 

Une fois que vous aurez pris la main, le macaron deviendra un jeu d’enfant pour vous et un véritable plaisir à faire.

 

Pour cette recette il vous faudra :

 

-          90 gr de blancs d’œuf vieillis ou 15 gr de blancs en poudre + 90 gr d’eau

-          220 gr de sucre glace

-          120 gr de poudre d’amande

-          30 gr de sucre semoule

-          1 gousse de vanille de Madagascar

 

Avec ces proportions vous obtiendrez une petite quantité de macarons.

Pour ma part j’en réalise une vingtaine.

 

Réalisation :

 

Tout d’abord, je conseille de torréfier la poudre d’amande pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

 

Cette façon de faire est intéressante, surtout dans la recette du macaron vanille car l’arôme de l’amande sera multiplié et bien accentué, on sentira une réelle différence.

 

Remuez la poudre de temps à autre afin qu’elle dore uniformément.

Vous serez récompensez par l’odeur très agréable de l’amande torréfiée qui envahira la cuisine.

 

Une fois votre poudre d’amande refroidie, mixez la avec le sucre glace et les graines de vanille afin de la réduire en une poudre très très fine.

Attention toutefois à ne pas chauffer les poudres, vous vous retrouverez sinon avec une sorte de pâte compact.

 

Après le mixer, on passe les poudres au tamis très fin.

 

Oui je sais cette étape parait longue et ennuyeuse mais croyez-moi qu’elle est indispensable « SI » vous souhaitez obtenir de jolies coques bien lisses et brillantes.

 

On peut très bien réaliser notre tant pour tant à l’avance, comme ça on évite à chaque fois de perdre un temps fou avec toutes ces manipulations.

 

La suite est plutôt rapide…

 

Dans le bol du robot, commencez à monter les blancs en neige.

 

Petit rappel : les blancs d’œufs doivent impérativement être vieillis, c’est-à-dire séparés des jaunes et gardés au frais pendant au moins 48-72 heures puis ramenés à température au moment de la confection.

 

La poudre de blanc d’œuf est un produit que j’adore et que j’utilise à la place des blancs frais.

Si vous l’utilisé, mélangez les 15 gr de blanc en poudre à 90 gr d’eau.

 

-          1 blanc pèse 30 gr en moyenne

-          5gr de poudre de blanc d’œuf correspond à un blanc d’œuf.

 

Donc 90 gr de blancs d’œufs correspondent à 3 blancs entiers

 

On multiplie donc 5gr de blanc en poudre par 3 pour obtenir nos 90 gr de blancs

 

Soit 3X5 = 15 gr de blanc en poudre + 90 d’eau (30 gr d’eau pour 5 gr de poudre de blanc)

C’est atroce je sais c’est des maths et croyez-moi que dans cette matière je suis une bille mais la passion de la cuisine m’a obligé à m’y coller un peu et finalement on s’y retrouve c’est juste un peu de logique.

Vous verrez ce n’est pas si compliquer quand on a saisi le truc.

 

Au début ça fait des grumeaux c’est normal, le temps à la poudre de se réhydratée.

Je préconise de les battre manuellement afin que le mélange s’homogénéise un peu, puis les mettre dans le bol du batteur, ils vont monter normalement.

 

On monte toujours les blancs progressivement en y ajoutant en plusieurs fois le sucre en poudre.

 

On augmente la vitesse entre chaque ajout.

On veut obtenir un joli bec d’oiseau, une belle meringue brillante et lisse.

 

Macaronnage :

 

On a d’un côté nos poudres d’une finesse remarquable et notre meringue parfaitement réussie, on a plus qu’à faire opérer la magie du macaronnage.

 

Alors on y va en 3 fois, on ajoute dans notre meringue une première partie du tant pour tant.

Le but est d’intégrer les poudres et les faire disparaitre dans les blancs.

 

D’un geste sur, doux et serein on va, à l’aide d’une maryse, soulevez la pâte et la rabattre en son centre en tournant le bol (comme on ferait avec une mousse au chocolat, sauf qu’on ne veut pas intégrer d’air, il est donc important de soulever la pâte puis de l’écraser contre la paroi du bol au moment de la rabattre.)

 

Je me mets à votre place, ces explications sont surement très difficiles à comprendre mais c’est pourtant très simple.

Si j’y suis parvenue vous le ferez sans faute.

Je pense ajouter très bientôt une vidéo qui illustrera beaucoup mieux cette technique.

 

On continue ainsi jusqu’à l’intégration totale des poudres et on macaronne jusqu’à obtenir un ruban.

 

Le ruban est le signe qui nous indique que l’appareil est prêt.

 

J’ai une autre technique qui consiste à tracer dans le bol une séparation de la pâte, si celle-ci se rejoint doucement et sans laisser de trace alors c’est prêt.

 

Débarrassez dans une poche à douille et formez de petits tas bien ronds et régulier sur une feuille de papier sulfurisé ou comme on trouve aujourd’hui, un petit tapis en silicone avec des empreintes dessus (c’est très pratique)

 

Croûtage :

 

Je laisse reposer mes coques au moins 1h avant de les enfourner.

Cette étape permet de sécher la pâte.

 

Cuisson :

 

Préchauffez votre four entre 140 et 150°C.

 

Chez moi c’est 140 voire 130 parfois et je laisse cuire 13 minutes. 14 si ma température est à 130°C.

 

Vous trouverez vous-même vos codes température cuisson, à force d’exercer.

 

 

 

C’est souvent lorsque nos bébés sont au four qu’on s’inquiète de leurs réussites.

 

Et oui car ce qu’on attend d’eux durant cette cuisson, c’est qu’ils poussent et fassent naître à leurs pieds une jolie petite collerette, tout en gardant le dessus bien lisse.

 

Au bout de 5 minutes la collerette apparait et là c’est la satisfaction.

 

En les sortants du four on laisse refroidir complétement et on décolle.

Si la cuisson est bonne, les coques se détachent facilement.

 

On peut procéder au garnissage.

 

Recette de la ganache à la vanille :

 

La ganache à la vanille doit être faite à l’avance (la veille c’est encore mieux)

 

Elle est très facile à réaliser et excellente.

 

Ingrédients :

 

-          50 gr de couverture ivoire ou de chocolat blanc pâtissier (celui qu’on trouve dans le commerce va très bien)

-          25 gr de crème fleurette

-          1 gousse de vanille ou  ½ cc de vanille en poudre de très bonne qualité

-          3 gr de miel neutre

-          75 gr de crème fleurette froide

 

Faire infuser la vanille  et le miel dans les 25 gr de crème fleurette préalablement chauffée.

 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde si on a la flemme  et y ajoutez la crème chaude  en mélangeant bien afin d’obtenir un appareil homogène mais assez collant et épais.

 

Versez enfin le reste de la crème dans le mélange et fouettez pour obtenir un appareil lisse.

 

Mettre à reposer au frigo jusqu’à ce que la ganache soit prise.

 

Garnissage :

 

Versez la ganache sans une poche à douille ou sac congélation pour vous permettre de garnir vos coques plus facilement.

 

Mais vous pouvez très bien le faire à la petite cuillère, c’est ce que je fais souvent.

 

Recouvrir la coque garnie d’une coque vide, pressez légèrement et disposez à plat dans une assiette ou un plateau.

 

Entreposez le tout au frigo pour une nuit.

 

Le lendemain les placez sur la tranche dans une boîte hermétiquement fermée.

Préférez les boites en métal ou aluminium, surtout pas de plastique.

 

Dégustation :

 

Soyez patient et attendez au moins deux jours de plus avant de les dévorer, vous n’en serez que plus ravie.

 

Il est très important de sortir vos macarons du frigo au moins 20 minutes avant de les manger, c’est là que vous obtiendrez le croquant du dessus et le fondant du milieu.

 

Si vous en mangez un froid sortant tout juste du frigo, il va coller ce ne sera pas bon et vous penserez avoir raté vos macarons alors que pas du tout.

 

Ces petites choses sont juste un peu embêtantes mais une fois qu’on connait leurs caractères, elles peuvent plus nous avoir.

 

J’espère que vous les réussirez, n’hésitez surtout pas à me demander conseils.

 

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Publié dans Macarons

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D
<br /> Bonne chance mais je sais que tu vas y arriver.j'aime l'originalité. J'ai hâte que tu publies ça. Courage et a très bizngot<br /> <br /> <br />
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D
<br /> Je ne pense pas me tromper quand je dis que tu es une pro du macaron. Tes conseils Sont très avises, d'ailleurs je me rends compte que j'ai encore qq lacunes. ;-) bravo pour ton article, il me<br /> plait bcp. A bientot<br /> <br /> <br />
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D
C'est tres gentil a toi et tres gratifiant mais crois moi je suis loin d'être pro. Juste acharnée a la tache. Je recommence sans cesse jusqu'à quasi perfection. Pour te dire j'ai rate mes 3 dernières fournées. J'en tente une autre ce matin je dois réaliser unncone de macaron pour l'anniv de ma belle sœur. Souhaites moi bonne chance. Je publierai tout. A tres vite
C
<br /> <br /> Merci de m'avoir rejointe, je me sens moins seule ! A nous les macarons !!!<br /> <br /> <br /> <br />
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C
<br /> <br /> Ils sont très réussis!!! Bravo!! J'aime beaucoup ta recette!<br /> <br /> <br /> <br />
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D
Merci beaucoup ton blog est super bien aussi
D
<br /> <br /> Merci beaucoup! n'hesites pas à te lancer. Je viens de jeter un oeil à ton blog il est super<br /> <br /> <br /> <br />