Les Macarons

Publié le par dinedine

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S’attaquer à un monument de la pâtisserie tel que le macaron n’est pas une mince affaire.

Il est vrai qu’aujourd’hui chaque blog culinaire possède sa recette.

 

Recette qui parait plus ou moins accessible, en effet à la lecture de celle-ci rien d’extraordinaire ou de bien compliquer  n’apparait.

Et pourtant ! ohhhh pourtant ! Damnation cette petite gourmandise mais de quel courage faut-il s’armer pour espérer la réussir.

Je ne veux pas vous décourager mais plutôt vous préparer quant à la réalisation de ces capricieuses petites créatures.

 

Tout à commencer quand je me suis mise en tête de confectionner une pièce montée de macaron maison pour mes fiançailles.

J’ai tendance à mettre la barre toujours trop haute, ce qui me chagrine franchement lorsque tout ne se passe pas comme prévu.

Et oui parce que faire en sorte d’obtenir de jolies coques de la même taille, lisse brillante et surtout avec une belle collerette n’a pas été de tout repos.

J’en suis même venue un moment à vouloir les commander, c’est quand on ma annoncer le prix que je me suis ré encourager (si je puis dire).

 

Mais vous savez quoi, c’est à force de détermination qu’on parvient à réaliser ses  rêves.

Bon j’exagère, réussir les macarons n’était pas non plus un rêve mais quand j’ai une idée en tête qui ne veut pas me lâcher, je persévère et  plus rien ne m’arrête.

Car ohhh bonheur quelle satisfaction de regarder notre beau travail, on se sent quand même très fier lorsqu’on réussit enfin.

 

Voyez un peu.  J’ai dû faire environ 200 macarons four pour réaliser cette idée.

Plutôt que le traditionnel cône de macaron j’ai eu envie de recouvrir une lettre géante représentant l’initiale de chacun de nos prénoms.

Diana et Garo,  ce qui rappelle d’ailleurs une certaine grande marque D&G….

 

D

 

G

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vais vous délivrer aujourd’hui tous mes secrets, en détails.

Pas à pas, vous allez découvrir toutes les petites galères que l’on peut rencontrer à la confection de macaron.

On dit que chaque personne doit tester sa recette pour obtenir la bonne, je pense que c’est vrai.

On a beau se fier aux livres de cuisine, c’est à nous de régler certains points comme la température du four et le temps de cuisson, la façon de macaronner et estimer son ruban fin prêt. (Je vous expliquerai de quoi il s’agit plus tard)

 

Alors chers visiteurs bienvenue sur mon blog ou vous allez trouver les réponses à toutes les petites questions idiotes ou non que je me suis moi-même posée un moment donner.

 

Tout commence par les ingrédients nécessaires pour la réalisation des coques.

Les plus adeptes savent déjà qu’il existe 2 manières de les faire.

Une à base de meringue française, la plus facile et l’autre à base de meringue italienne (censée être plus compliquer car bien plus technique)

 

La meringue française est obtenue grâce à des blancs d’œufs montés en neige ferme serré au sucre.

La meringue italienne consiste à verser en filet un sirop de sucre monté à environ 110°c dans les blanc  jusqu’à complet refroidissement.

 

Si l’on est débutant il est conseillé d’utiliser la première technique.

Je n’aime pas trop ce mot « débutant » comme si nous étions déjà des pros, cela dit il est vrai que la pâtisserie exige d’avoir certaine connaissances et un savoir-faire qui s’acquière au fil des ratés.

 

Parce que les « ratages » attendez-vous à en voir défiler.

Parfois on peut par chance réussir ses macarons du premier coup.

C’est ce qu’il m’est arrivé lors de mon deuxième essai.

Super contente de moi je me disais « et tout ce tralala autour du macaron…. »

En fait c’était vraiment par pure chance car à ce stade il est rare de maitriser complètement chaque étape.

Du moins si comme moi on découvre la recette du macaron pour la première fois sans jamais n’avoir vu de démonstration.

 

J’ai eu le droit à tous les résultats.

En effet, du craquelé le plus souvent, au lisse mais sans collerette, au trop cuit ou qui colle aux dents.

Une catastrophe et quelle déception quand on aperçoit par la vitre du four que la premier fournée est encore ratée.

J’ai compris à force de gâchis qu’il ne fallait pas faire l’impasse sur plusieurs règles.

 

1)     La bonne pesée des ingrédients :

 

Le tant pour tant :

 

C’est le mélange de poudre d’amande et de sucre glace.

Tant pour tant nous indique qu’il y a autant de poudre d’amande que de sucre glace.

Mais j’ai remarqué qu’on procédait comme cela pour la technique à la meringue italienne.

Dans l’autre cas les mesures ne sont pas du tout équivalente.

On pèse plus de sucre glace que de poudre d’amande que l’on mélange.

 

Il est très important de mixer  et tamiser ce mélange car la poudre d’amande est souvent granuleuse et contient des grosses particules.

La tamiser permet de s’assurer qu’il ne reste plus un grain, ceci va nous permettre d’obtenir des coques bien lisses.

 

2)     Les blancs d’œufs.

 

Je pourrais en écrire un chapitre entier.

On lit dans tous les livres qu’il est préférable (et je suis d’accord) de clarifier ses œufs (séparer le blanc des jaunes) et les laisser vieillir au moins 24h voire 1 semaine.

Vous pourrez remarquer que durant son repos les blancs vont se liquéfier.

 

Cette étape, indispensable permettra aux coques de ne pas craqueler, des blancs trop frais et de mauvaise qualité vous feront rater à coup sur vos macarons.

Ils vont gonfler à la cuisson et se ratatiner à la sortie du four ! Pas terrible.

 

Oui mais vous serez du même avis que moi, attendre plusieurs jours que les blanc soient prêt c’est chiant, surtout si on n’a pas prévu de faire des macarons ; bref faut savoir à l’avance qu’on aura envie de macaron ce n’est pas top !

 

Heureusement il existe 2  moyens de contrer cet inconvénient et qui marche très bien.

 

-          La poudre de blanc d’œuf :

 

Elle s’achète à Paris ou sur internet pour une dizaine d’euros environ.

J’adore ce produit, véritable gain de temps et d’économie (oui parce qu’il ne faut pas oublier les jaunes qui attendent dans leurs coin et le plus souvent on ne sait pas quoi en faire, crème anglaise, crème aux œufs et compagnie ça va un moment  après on se retrouve contraint de les jeter d’autant qu’il ne se conserve pas très bien)

Cette poudre est donc  parfaite. Il faut juste s’équiper d’une bonne tête calculeuse pour convertir le poids des blancs au poids de la poudre de blanc.

 

-          Les blanc d’œufs frais passé au micro-onde :

Grande précaution à prendre ici, ne pas faire cuire vos blanc, ils ont tendance à blanchir très rapidement.

10 secondes suffise suivant leurs température, il faut rester scotcher au micro-onde et surveiller de très près les blancs, ils doivent tiédir mais pas chauffer et se liquéfier.

Quand vous aurez maitrisé cette astuce vous verrez que vous n’attendrez plus 4 jours pour faire vos macarons.

 

3)     La meringue

 

Meringue française :

 

Il s’agit de battre les blancs en neige, on commence toujours à petites vitesse pour intégrer l’air tout doucement et faire mousser les blancs.

Les serrer au sucre signifie qu’on va y ajouter au fur et à mesure du sucre en poudre.

A chaque ajout de sucre, augmentez d’un cran la vitesse du robot.

Finir à vitesse maximale en ajoutant la fin du sucre, vous obtenez des blancs lisses et nacrés, c’est très joli.

Lorsque vous remontez le fouet du robot et qu’une belle pointe de blanc retombe très légèrement comme un bec d’oiseau c’est que c’est prêt.

 

Meringue italienne :

 

C’est intriguant car considérée comme plus technique donc plus difficile, il arrive parfois qu’on la maitrise mieux.

Cependant il faut être bien équipé, un robot et un thermomètre à sonde sont indispensable.

Cette recette est aussi plus longue à réaliser, je ne la préconise pas, surtout que de ma petite expérience je n’ai franchement  pas remarqué de différence flagrante au niveau du résultat.

 

Dans une casserole inox à fond épais on réalise un sirop que l’on monte à 110°C (sur feu doux sinon on le brûle)

Avant d’arriver à cette température, vous aurez déjà commencé à battre les blancs de façon à pouvoir verser en filet le sirop dans des blancs déjà bien montés.

Il est nécessaire de laisser le robot fonctionner jusqu’à refroidissement total du mélange.

Pour cela toucher le bol du robot, s’il est légèrement tiède c’est bon.

L’avantage de cette meringue est sa brillance, encore plus nacrée et lisse que la précédente.

Si vous la maitrisez ne vous en privez pas.

(Moi j’aime cette meringue sur une tarte au citron, car étant cuite on retrouve moins cette odeur d’œuf qui dérange souvent)

 

Il existe une troisième meringue qu’on appelle suisse mais aucun intérêt ici.

 

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4)     Le macaronnage

 

Quelle grande problématique. Pour moi une grande partie de la réussite de vos macarons se situe à cette étape.

Je trouve qu’on explique que vaguement la façon de procéder au mélange des blancs aux poudres.

En effet, il s’agit maintenant d’ajouter les poudres aux blancs pour obtenir notre appareil final.

 

On se met toute une pression lorsqu’arrive ce moment et moi la première j’ai souvent stressé.

Car pas assez macaronner les macarons ne s’étaleront pas sur la plaque et une méchante petite pointe se dressera sur le dessus de ma coque.

Trop macaronner et là c’est foutu fichu irrattrapable, la pâte va carrément trop s’étaler, ils ne vont pas gonfler bref catastrophique.

 

Un indice nous permet de juger de la bonne consistance de la pâte, c’est le ruban.

On dit que la pâte doit faire le ruban, c’est-à-dire en la soulevant, obtenir une pâte tombante de la spatule en un gros filet large et continue comme un gros ruban de pâte.

Elle ne doit pas couler trop vite mais tout simplement retomber avec grâce.

 

Avec l’expérience vous verrez à l’œil la bonne tenue de votre pate.

Dans votre bol vous pouvez tracez une grande séparation, si les deux bords se rejoignent trop lentement c’est qu’il faut continuer.

L’appareil doit être lisse et bien brillant.

En tout et pour tout cette étape ne doit pas vous prendre plus de 3 à 5 min à la main.

Au robot, il vous suffit de remplacer le fouet par la feuille, d’ajouter les poudres en une seule fois et d’actionner par à-coup le robot à vitesse mini minimale jusqu’à incorporation direct des poudres.

 

Rien de mieux qu’une vidéo pour comprendre tout ce charabia : (bientôt en ligne)

 

5)     Le croutage :

 

Selon moi la deuxième étape primordiale, celle qui m’a fait réussir mes macarons !

Après avoir dressé une plaque de macaron il faut à tout prix la laisser sécher à l’air.

Attention quand vous faites des macarons vous ne faites rien d’autre à coté, vous n’ouvrez pas les fenêtres et ne cuisinez pas !

Pour laisser reposer vos macarons vous devez trouver l’endroit le moins humide et le moins ventilé de la maison. C’est très important.

Moi je les laisse crouter 1heure .

Alors là encore une fois il y a plusieurs écoles, certains les enfourne aussitôt (miracle je ne sais pas comment ils les réussissent) et d’autre les laisse crouter jusqu’à plusieurs heures. (Ce que je trouve inutile mais après le climat de la pièce peut en dépendre)

Ce qu’il faut c’est qu’au toucher, la surface du macaron cru soit sèche et douce.

On  dit souvent aussi qu’il ne faut pas dresser toutes ses plaques de macaron à l’avance, qu’il est préférable de laisser l’appareil dans la poche à douille.

Oui sauf qu’une plaque + 1h de repos à chaque fois, ça vous fait passer la journée aux fourneaux !

Non moi je dresse tous mes tas de pâte sur mes feuilles de papiers siliconé ou sulfurisé et je laisse reposer ensemble.

Ensuite il ne reste plus qu’à enchainer les fournées ce qui est beaucoup plus rapide puisque les macarons de petites tailles cuisent entre 12 et 15 minutes .

 

6)     La cuisson :

 

Aie aie aie étape fatidique. Il n’est vraiment pas évident de trouver SA température !

Dans les recettes on nous dit entre 145 et 155°C. OKKKKK alors pour un premier essai je coupe la poire en deux je préchauffe à 150°.

Il s’avère qu’avec mon four c’est plus 140 voire 145°, et effectivement c’est votre four et vos ratages qui vous permettrons de déterminer la température exacte de votre four pour cuire vos macarons.

 

Je viens juste d’emménager avec mon fiancée, j’ai  donc un nouveau four autant vous dire que je vais devoir tout recommencer !

Bref, après avoir fait préchauffer votre four à LA bonne température il faut maintenant cuire nos coques.

C’est encore un autre problème. Entre 12 et 15 minutes, ça fait quand même un écart conséquent pour ces petites choses.

Donc pareil de la même façon à vous de tester votre four et à juger le résultat.

 

Certains indices vous permettent de savoir si vos coques sont bien cuitent.

Au moment du décollage,  après avoir laissez refroidir vos coques, décollez les du papier, si elles attachent c’est qu’elles manquent de cuisson.

Elles doivent se retirer facilement, il ne faut pas non plus qu’elles soient trop sèchent et dure c’est qu’elles seraient trop cuitent.

 

Pour moi c’est plutôt 13 14 minutes. Bien sûr je parle de petits macarons four.

Le temps de cuisson varie selon la taille, pour des grands voire des géants, elle se prolonge ! logique !

 

7)     Le garnissage :

 

Ce qu’il a de plus facile, là c’est bon nos coques sont belles bien gonflées, lisses et  avec une collerette à faire rougir les pâquerettes, il nous reste plus qu’à les assembler !

Chocolat vanille, confiture, c’est vos gouts qui déterminent le parfum (plusieurs recettes de ganache et confiture ici)

Plus qu’à coller les coques entre elles et vous assistez à la réussite de vos jolis macarons

 

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8)     Le repos :

 

Ah la par contre il n’y a pas possibilité d’échapper à cette étape !

Il est impératif de laisser reposer les macarons garnis au frigo.

D’abord à découvert pour éviter la condensation, puis le lendemain dans une boite hermétique.

 

Je les mange au moins 3 jours après et franchement pour rien au monde je ne les mangerai avant !

C’est une explosion de saveur, il faut attendre c’est long c’est vrai mais ils ont l’avantage de se conserver longtemps !

 

Pour la dégustation, il est important de les sortir du réfrigérateur au moins 15 20 minutes avant.

 

Pourquoi les laisser reposer au frigo ?

 

C’est là que la ganache et les coques vont entrer en fusion.

Le petit couple va se former pour ne faire plus qu’un.

C’est comme ça que lorsque vous mordrez dedans, la coque va se craqueler sous la dent et vous faire découvrir un intérieur ultra fondant.

Là c’est le bonheur !

 

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Publié dans Macarons

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